Anova のチャンバー真空シーラーはゲームです

ノア・カウフマン著

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私がチャンバー真空シーラーが何なのかを初めて知ったのは、19 年代後半に料理コンテストの番組を見ていたときでした。カメラは、『スタートレック:ザ・ネクスト・ジェネレーション』のキャストが異星から採取した土のサンプルを検査するために使用したと思われるものに、果物の入ったビニール袋を入れるシェフをズームインした。この装置は実用的な実験器具のような見た目で醜く、非常に大きいため専用のテーブルが必要でした。これは絶対に使わないものだと思いました。真空シーラーの利点についてさらに学ぶにつれて、チャンバーシーラーが途方もなく高価であることを知ったとき、その否定的な意見は固まりました。「消費者向け」モデルは何千ドルもする可能性があります。それに比べて、優れたエッジ真空シーラーは 200 ドル未満です。

しかし、エッジシーラーの代わりにチャンバーシーラーを使用すると、マリネ内のアイテムを密封できるなど、多くの利点があることを知っていたため、Anova の新リリースである Precision Chamber Vacuum Sealer に興味をそそられました。これは、350ドル未満のチャンバーシーラーで、8x14x10インチで、キッチンカウンターに置いておくのに十分な小ささでした（そして、そうしても恥ずかしくないほど見栄えが良い）。しかし、ここで推奨する他のものと同様に、、まずは試してみる必要がありました。

ほとんどの家庭のキッチンには、袋から空気を吸い出すだけで機能するエッジシーラーが付いています。問題は、バッグからあらゆるものを吸い出すため、食べ物と一緒に液体が入っていると、それが引き出され、密封プロセスを妨げる可能性があることです。一方、チャンバーシーラーは、機械のチャンバー内に真空を作り出すことで食品を密封します。圧力はバッグ内だけでなくチャンバー全体で均一化されるため、食品や液体が密閉を妨げることはありません。これは、真空シーラーを使用して注入オイルやドリンクを作ったり、肉をマリネで密封したりできることを意味します。また、標準的な鶏もも肉や野菜をより適切に密封できるようになります。これを実際にテストするために、バッグに水だけを入れてみましたが、真空引きしてうまく密閉できました。チャンバーシーラーを使用すると、注入などの作業に瓶や小さなグラタン皿などの開いた容器を使用することもできます。

私は Anova チャンバーシーラーを数週間使いましたが、これが多くのことをうまくやってくれる楽しい小さな装置であることがわかりました。まず、基本事項があります。保存や真空調理のために食品をしっかりと密閉できますか? はい、はい。密閉した鶏もも肉は、真空調理するときに水の入った鍋の底に沈んでしまいましたが、これは真空によってすべての空気が取り除かれたことを示す確かな兆候です。エッジシーラーで食品を密封するとき、袋の中に浮力を保つために少量の空気が残っているため、食品が沈むのに十分な重さを与えるために、時々スプーンを食品の入った袋の中に入れなければなりません。また、上で述べたように、Anova により、鶏肉を柑橘類の果汁とスパイスのマリネに漬けることが可能になりました。バッグに半分以上液体を入れないように注意してください。液体を入れないと、バッグをチャンバー内に置いたときに上部から液体がこぼれる可能性があります。

食品を密封するだけでなく、チャンバーシーラーを使ってできる楽しいことがたくさんあります。私はいわゆる 2 分間ピクルスを作り始めました。キュウリの入った開いた瓶をピクルス液に浸し、シーラーに置きます。圧力の変化により開いた細胞壁が破壊され、溶液が細胞膜を通過する必要がある従来のプロセスよりも早く (わずか数分で!) ピクルス液が野菜に浸透します。私はこれを、メッシュのストレーナーに水を注ぐ場合と、紙のコーヒーフィルターに水を注ぐ場合の違いに似ていると考えています。液体はストレーナーから噴出しますが、フィルターから滴下します。

同じ細胞壁の破壊により、チャンバーシーラーを使用してフルーツやアルコールの注入を行うことができます。テキーラ大さじ2杯とシンプルシロップ大さじ1杯だけを使用したにもかかわらず、かなり強力な味がするおいしいテキーラスイカを作りました。チャンバーシーラーで食品を圧縮することもできます。パイナップルをシーラーに通したところ、フルーツというよりはベーグルを思い出させる、噛みごたえのある食感が出てきました（これはおいしいです、信じてください！）。

逆に、液体に固形食品を加えて注入することもできます。 90秒でキュウリ入りウォッカを作ったので、誰もいない家の中で「うわー、本当にキュウリっぽい」と大声で言ってしまいました。

Anova チャンバーシーラーの優れた点は、タッチスクリーンにこれらすべてのプリセットが付属していることです。初期の消費者向けチャンバーシーラーは機械の背後にある科学についてのより深い理解が必要でしたが、このシーラーは初心者でも簡単に使用できます。

本質的に産業用、プロ仕様の機械を家庭用に再作成する場合、必ず落とし穴があります。 Anova に関して 2 つの問題が見つかりました。 1つ目は、サイズが小さいことによる諸刃の剣です。キッチンに無理なく置いておくことができるということ自体が、その中で作れるものの量にも制限を与えてしまいます。シーラーに入れる瓶は高さ 3 インチ未満である必要があり、半分以上を充填することはできません。そうしないと、圧力が変化すると沸騰してしまいます。そのため、たとえばピクルスは小さくスライスする必要があり、アルコールやオイルの注入は通常、一度に 1/2 カップ以下にする必要があります。この問題に対して私が見つけた回避策の 1 つは、シーラーに収まるほど短い 3 カップのパイレックス製グラタン皿を使うことでした。しかし、それでも吹きこぼれることなく 1 カップ強の液体しか保持できません。

ロール状の真空バッグを使用する際にも問題がありました。 Anova は、底部があらかじめ密封されている独自の真空パウチを推奨しています (Anova はビニール袋の購入を相殺するため、Plastic Bank と提携しています)。これらは非常にうまく機能します。理想的には、特に堆肥化可能な真空バッグを使い始めてからは、既に所有している数百フィートの真空バッグロールの一部を使用したいと考えていました。問題は、ロール状の袋は食品を入れる前に底を密閉する必要があることです。私はそれを行うことができましたが、完全な真空とシールのサイクルを実行した後でのみ、非効率的に思えます。結局のところ、この比較的安価で設置面積の小さいチャンバーシーラーが提供する利点に比べれば、これらの問題はどちらも些細なものであることがわかりました。

真空シールは良いアイデアです。これにより、食品を冷蔵庫に長期間保存し、冷凍焼けの危険を冒さずに冷凍することができます。チャンバーシーラーで食品を真空密封することは、そのためのより効果的な方法であり、他の方法では数日から数週間かかるであろうピクルスや注入などのあらゆる種類のプロジェクトを短縮できるというさらなる利点も得られます。 Anova は、チャンバーシーラーのサイズと価格を、キッチンツールキットに追加する価値があるレベルまで縮小しました。

写真提供者: トラヴィス・レイニー