コーヒーにとって嫌気性発酵とは何ですか?

すべてのコーヒーは果物として誕生し、最後に私たちが知っていて愛する完成したコーヒーとして現れるためには、いくつかの変換段階を経る必要があります。 コーヒーの旅の最初の（そして最も重要な）ステップの 1 つは「加工」と呼ばれます。これは、熟した赤い果実をコーヒーの種子から取り出す方法を指す包括的な用語です。 この段階では、農場、洗浄ステーション、または製粉所でのコーヒーの洗浄 (または洗浄しない)、果肉除去、および乾燥が行われます。 コーヒーが扱われるスタイルにより、コーヒーは品種やテロワールを超えたさらなる風味の特徴を持つことがあります。 ほんの数例を挙げると、ウォッシュド、ナチュラル、ハニープロセスなどの最も人気のあるコーヒー加工スタイルがいくつかあります。

別の形式の処理は次のように呼ばれます。嫌気性発酵 、酸素の欠乏（有酸素性）を指します。 嫌気的処理では、生産者は発酵段階中にコーヒーの周囲の環境から酸素を特に奪います。これにより、最終的なフレーバープロファイルに独特の影響が及ぶ可能性があります。 バッグ、バット、その他の容器内では酸素欠乏が発生し、発酵中にコーヒーに酸素が到達する能力が制限されます。 酸素は一方向バルブを介して放出することも、特に二酸化炭素を容器内に強制的に押し込むことによって押し出すこともできます (これについては下記を参照)。 これにより、開放環境（「自然な」処理スタイルの場合など）で発生する可能性のある過剰発酵やコーヒーに不快な香りが追加されるリスクを回避しながら、より長い発酵段階を行うことができます。

嫌気性発酵は、ワイン製造の世界から直接伝わったもので、密閉容器内でブドウを発酵させ、温度、酸素、ブドウの発酵に影響を与えるその他の要因を弱めます。

2015 年のワールド バリスタ チャンピオンであるササ セスティックは、オーストラリアのキャンベラにあるワインメーカーからインスピレーションを得て、このコンセプトをワインからコーヒーに移植したと一般的に考えられています。 2015年のワールド・バリスタ・チャンピオンシップで、セスティックは、と呼ばれる特定の嫌気性処理法で処理された、コロンビア産の希少品種のコーヒーを使用しました。炭酸浸軟 、酸素がCO2によって押し出されます。 炭酸マセラシオンは歴史的にはボジョレーの赤い果実のガメイ ワインの生産に関連付けられており、現在ではライトボディでフルーティーな現代のワインにも関連付けられています。 オレゴン州からチリ、ニュージーランド、そしてフランス、スペイン、イタリアに至るまで、ワイン造りの世界のほぼあらゆる場所でこのスタイルで働くワインメーカーを見つけることができます。

2018年から農場でこのプロセスを実験しているニカラグアのフィンカス・ミエリシュのエルウィン・ミエリシュ氏は、発酵期間だけでなく、このプロセスの一部としての温度制御の利点も指摘している。 「私たちの経験では、温度（周囲温度とコーヒーの質量）がどのような種類の風味を示すかに大きな決定要因となることに気づきました」とミーリッシュ氏は述べ、コーヒーの種類も重要な要素であると付け加えた。 「より温かい発酵では、茶色のスパイス（シナモン、クローブ、ブラウンシュガーが一般的）のようなより強い香りが見つかり、より低温の発酵では（8〜10℃で発酵します）、すでに含まれている香りが強化された、よりクリーンで活気のある酸味が見つかります。コーヒーの中からメモを見つけました。」 (ミーリッシュ氏は、フィンカス・ミーリッシュ社では低温発酵の結果を好むと付け加えています。)

コーヒー加工に環境制御を導入するには確かに時間がかかりますが、必ずしも高価である必要はない、とミーリッシュ氏は Sprudge に語ります。 「私たちは、非常に一般的な伝統的な青いプラスチック樽だけでなく、グレインプロバッグでの発酵でも成功しました」と彼は言います。 これらの方法は初心者にとって手頃な価格ですが、変数を最も正確に制御することはできません。 時間の投資に関しては、その方が大きくなります。嫌気発酵を成功させるには研究開発と実験が必要であり、もちろんこれは、加工が希望どおりに進まない場合、大量のコーヒーを失うリスクがあることを意味します。

「生産者は現在、温度、圧力、pHを制御できるステンレスタンクを使用しています」とミーリッシュ氏は説明する。 「これにより、より優れた制御と一貫性が得られます。投資レベルは生産者とその財務能力によって異なります。損失のリスクがより大きくなるため、ロットサイズを69kgの袋10個以下に抑えるように努めました。」

ミーリッシュ氏は、新たに発見された関心がコーヒー生産者の間で小さな「科学革命」を引き起こすと見ている。 「生産者は、品質を向上させるためにもはや運に任せる必要はなく、これまで以上にコントロールできるようになったと認識しています」と彼は言います。

「もし人々がこの種の加工に高い価格を払うのであれば、生産者が加工に再投資するためのより多くの資本を得ることができ、最終的には生産者にとって加工がより現実的になる可能性があると期待されます。」

最後に、ミーリッシュ氏は、テクノロジーによってもたらされた農業の飛躍、今日の生産者が世界中で情報を迅速に共有できるようになったことで、損失のリスクを軽減しながら実験を増やすことが可能になったと指摘しています。 嫌気性発酵は、ある意味、情報化時代におけるコーヒーの最新の実験場であり、私たち全員が恩恵を受ける可能性のある実験です。

リズ・クレイトンは、Sprudge Media Network の副編集長です。 続きを読む Sprudge のリズ・クレイトン。